Savourez l’histoire d’un plat qui traversa les âges : des civilisations pré-incas, qui utilisaient le tumbo (fruit andin acide) pour mariner le poisson, aux colons espagnols apportant le citron vert, en passant par les esclaves africains qui y glissèrent la patate douce. Ce plat, classé patrimoine culturel du Pérou, est bien plus qu’une recette – c’est un manifeste de résistance culinaire.
Dans les ruelles de Lima, où l’air salin se mêle aux effluves de coriandre fraîche, le ceviche se déguste al momento, comme un rite. Le poisson – si frais qu’il semble nager encore – est taillé en dés par des mains expertes, puis marié au leche de tigre, ce bouillon acidulé né du jus de citron, du gingembre et du céleri. Le piment rocoto, hérité des anciens cultivateurs de la vallée sacrée, y apporte une braise qui rappelle les volcans des Andes.
Préparation
Étape 1
Préparer la Leche de Tigre :
- Dans un mixeur, combiner le jus de citron, céleri, ail, gingembre, piment, sel et coriandre. Mixer 20 sec.
- Filtrer au chinois étamine pour obtenir un liquide velouté. Réserver au frais.
Étape 2
Préparer le poisson :
Avec un couteau en céramique (indispensable pour ne pas oxyder la chair), couper le poisson en dés de 2 cm. Placer dans un bol en verre.
Étape 3
Mariner :
- Verser la leche de tigre sur les dés de poisson (au lieu du jus de citron seul). Laisser reposer 8 min max (pour un « cuisson » parfaite sans dessécher).
Étape 4
Finaliser :
- Retirer le poisson de la marinade (conserver la leche de tigre).
- Mélanger le poisson avec oignon rouge et coriandre.
Étape 5
Accompagner de :
- Patate douce : tranches tièdes légèrement caramélisées.
- Cancha : maïs toasté croustillant saupoudré de sel.
- Feuilles de laitue (optionnel, pour la fraîcheur).
Notes
Servir dans des coupelles avec un shot de leche de tigre glacée à côté (tradition de Lima).
Saviez-vous que le nom leche de tigre vient des pêcheurs péruviens ? Ils croyaient que ce mélange donnait la force d’un jaguar (confondu avec un tigre). Aujourd’hui, c’est le remède ultime contre la gueule de bois… ou l’ennui..
-Chef Gabriel
Ingrédients
- 600 g de bar de ligne, dorade royale ou corvine (ultra-frais, peau et arêtes retirées)
- 10 citrons verts (jus filtré, environ 200 ml)
- 1 oignon rouge émincé en fines lamelles (trempé 10 min dans l’eau glacée pour adoucir)
- 1 patate douce cuite au four (en rondelles dorées)
- 80 g de maïs blanc géant (toasté à sec pour la cancha)
- 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée (tiges incluses pour l’amertume)
- Sel de Maras (ou fleur de sel)
- 50 ml de jus de céléri
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 cm de gingembre frais râpé
- 1 piment rocoto (graines retirées, haché finement)
Menu info
- Prép: 35 minutes (inclut la coupe du poisson, préparation de la leche de tigre, et des accompagnements)
- Repos/Marinade : 8-10 minutes
- Portion : 4 personnes
