En Colombie, le locro n’est pas qu’une simple soupe ; c’est une étreinte culinaire, un héritage des terres froides de Nariño où la courge, le maïs, les tubercules et les épices dansent ensemble. À la ville de Pasto, on le prépare avec une touche rustique — crèmeux, nourrissant, et toujours accompagné d’avocat et de fromage frais.
Dans les vallées brumeuses de Nariño, le locro se pare de simplicité et de caractère. Ici, la courge fond jusqu’à l’âme, épaississant le bouillon de son propre abandon, tandis que des morceaux de porc ajoutent leur note robuste. Une alchimie paysanne où le temps fait tout le travail. Voici ma version, inspirée des saveurs authentiques de cette région méconnue.
Préparation
Étape 1
Dorer le porc (si utilisé) : Dans une cocotte en fonte, faire revenir les cubes de porc à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.
Étape 2
Soffrito: Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, l’ail, le cumin et le rocou dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
Étape 3
Mijotage lent : Ajouter la courge, le maïs mote et le bouillon. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser la courge se désagréger naturellement (45 minutes minimum) — c’est ce qui donne cette texture onctueuse si typique.
Étape 4
Finalisation : Incorporer le porc réservé, les ollucos (ou ocas/taro), les pommes de terre nouvelles (entières si petites), les pommes de terre andines, le porc réservé, les petits pois et fèves. Cuire 15-20 minutes supplémentaires. Les pommes de terre doivent rester fermes mais fondantes.
Étape 5
Assaisonnement : Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement. Si le locro est trop épais, ajouter un peu de bouillon.
Dressage : Servir bien chaud, garni d’avocat, de fromage frais, de coriandre et d’un trait de piment pour les palais audacieux.
Notes
Ce locro est un hommage aux marchés colorés de Pasto, où les saveurs simples racontent l’histoire d’un peuple fier. Servez-le avec du pain de maïs et laissez-le réchauffer les cœurs comme il le fait depuis des générations.
Bon appétit !
Ingrédients
- 500 g de courge, pelée et en gros dés
- 300g de viande de porc en cubes (optionnel)
- 2 tasses de maïs mote (précuit) ou maïs séché trempé
- 1 oignon blanc, finement haché
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de rocou (achiote) pour la couleur
- 1 branche d’oignon vert
- 1 litre de bouillon de poulet ou d’eau
- 2 pommes de terre andines (ou à chair ferme), en dés
- 10-12 papas chauchas ou criollas (remplaçables par des pommes de terre type Charlotte/Ratte, ou de petites pommes de terre rouges)
- 200 g d’ullucos (remplaçables par des ocas ou des taro si introuvables)
- 1/2 tasse de petits pois frais
- 1/2 tasse de fèves (optionnel, typique à Nariño)
- Sel et poivre au goût
- Pour servir : Avocat, coriandre fraîche, fromage blanc émietté et piment criollo.
Menu info
- Temps Total: 1 heure 25 mins
- Prep: 25 mins
- Portion : 6 personnes
