Préparation
Étape 1
Préparer le tofu et les champignons:
Épongez le tofu ferme avec du papier absorbant. Coupez-le en cubes de 2 cm.
Dans un bol, mélangez 1 c.à.s d’huile de sésame, 1 c.à.c de sauce soja, et 1 pincée de poudre d’ail. Enrobez les cubes de tofu.
Faites griller à feu moyen dans une poêle antiadhésive (sans remuer !) 3 min par côté, jusqu’à croûte dorée. Réservez.
Dans la même poêle que le tofu (pour capturer les sucs), faites sauter les champignons avec 1 c.à.s d’huile neutre, 1 gousse d’ail hachée, 1 pincée de sel noir (ou fumé). Laissez croustiller 5 min sans toucher.
Étape 2
Préparer le bouillon : alchimie des épices
Dans une casserole, faites caraméliser 1 oignon émincé avec 1 c.à.c de sucre. Ajoutez le gingembre écrasé et l’ail, faites revenir 2 min.
Ajoutez la cannelle et la badiane, torréfiez 30 sec jusqu’à ce que les arômes explosent.
Versez le bouillon et la sauce soja. Laissez frémir 30 min à couvert. Filtrez à travers une passoire fine.
Étape 3
Préparer les nouilles : texture de soie
Plongez-les dans de l’eau bouillante 1 min, puis égouttez et rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson.
Étape 4
Assemblage : harmonie bouddhiste
Dans chaque bol, disposez :
Nouilles au fond.
Tofu grillé chaud (réchauffé 1 min dans le bouillon si nécessaire).
Disposez les champignons grillés en couronne autour du tofu.
Légumes crus en ordre esthétique : carotte en julienne en rosace, pousses de soja en cascade.
Versez le bouillon fumant en circulaire, comme un thé ritual.
Étape 5
Couronnement des saveurs:
Parsemez de coriandre et de menthe chiffonnadée (technique française, mais adoptée à Hanoï dans les années 1920).
Ajoutez un filet de jus de citron vert et des rondelles de piment pour l’audace.
Notes
Astuce historique :
Les moines bouddhistes vietnamiens grillent le tofu sur des braises de bambou pour lui donner une âme « carnée » sans viande.
Ce Pho, comme le Vietnam lui-même, est un paradoxe délicat : à la fois guerrier (par ses épices) et moine (par sa sobriété). Que chaque bouchée vous transporte au marché de Huế… où les parfums dansent mieux que les courtisanes.
-Chef Gabriel
Ingrédients
Pour le bouillon:
- 1 litre d’eau + 1 cube de bouillon légume (ou mieux : 500ml de bouillon de champignons maison)
- 1 oignon émincé, 1 morceau de gingembre frais (3cm), écrasé
- 1 gousse d’ail, 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 1 c.à.s de sauce soja, 1 c.à.c de sucre de canne
Pour le bol:
- 150g de nouilles de riz (type "banh pho")
- 150g de tofu ferme, coupé en cubes
- 150g de champignons shiitake ou pleurotes (tranchés finement)
- Pour sauter les champignons: 1 c.à.s d’huile neutre, 1 gousse d’ail hachée, 1 pincée de sel noir (ou fumé)
- 1 carotte en julienne, 1 poignée de pousses de soja
- Coriandre, menthe, basilic thaï (pour la fraîcheur)
- 1/2 citron vert, 1 petit piment rouge (optionnel)
- 1 c.à.s d’huile de sésame, 1 c.à.c de sauce soja, et 1 pincée de poudre d’ail
Menu info
- Temps de cuisson: 30 mins
- Temps de cuisson: 45 mins
- Portion : 2 personnes
