En 1971, au Guatemala, un pays meurtri par une guerre civile qui dura 36 ans, une famille audacieuse, les Gutiérrez, lança le restaurant “Pollo Campero” – bien plus qu’un poulet frit. À l’époque, alors que les rues de Guatemala City résonnaient de tensions politiques et que des milliers de personnes fuyaient les violences, cette recette est devenue un symbole d’espoir. Imaginez : dans un contexte où les discussions politiques étaient dangereuses, les restaurants Pollo Campero offraient un espace neutre. Ouvriers, intellectuels et paysans mayas s’y croisaient, unis par l’amour d’un plat aux saveurs métisses un mélange d’achiote (hérité des Mayas, de citron vert (apporté par les Conquistadors) et de techniques de friture influencées par les immigrants allemands du XIXᵉ siècle.
Préparation
Étape 1
Marinade : La Clé des Saveurs
Dans un grand saladier, mélangez le jus d’agrumes, l’ail écrasé, le paprika, l’achiote, le cumin, le sel, le poivre, la sauce soja et l’huile.
Plongez les morceaux de poulet dans la marinade, massez bien pour les enrober.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au frigo 4h minimum (idéalement toute la nuit).
Étape 2
Préparation de la Panure : Le Secret du Croustillant
Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, le paprika, l’ail en poudre, le sel et la levure chimique.
Ajoutez l’eau gazeuse froide petit à petit en fouettant vigoureusement. La pâte doit être lisse, légèrement liquide, mais suffisamment épaisse pour coller au poulet (comme une pâte à crêpes épaisse).
Astuce pro : Gardez l’eau gazeuse au frigo jusqu’au dernier moment pour une panure ultra-aérée.
Étape 3
Friture : Technique Guatemaltèque
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une grande casserole à 170-175°C (utilisez un thermomètre de cuisine).
Égouttez les morceaux de poulet de la marinade (ne les rincez pas).
Trempez chaque morceau dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter 2-3 secondes.
Faites frire 3-4 morceaux à la fois pour ne pas baisser la température de l’huile.
Cuisson : 12-15 min selon la taille des morceaux, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retournez-les à mi-cuisson.
Double cuisson (option star) : Sortez le poulet après 8 min, laissez reposer 5 min, puis replongez-le 3-4 min pour un croustillant maximal !
Notes
Un vrai repas pour un voyage en Amérique centrale sans sortir de chez vous !
Ingrédients
Pour la marinade:
- 1 poulet coupé en 8 morceaux (cuisses, pilons, blancs) ou 1 kg d’ailes/morceaux.
- Jus de 2 citrons verts (ou 1 citron vert + 1 orange pour une note sucrée).
- 4 gousses d’ail écrasées.
- 1 c. à soupe de paprika fumé (ou paprika doux).
- 1 c. à café d’achiote en poudre (roucou, pour la couleur rougeâtre, optionnel).
- 1 c. à café de cumin moulu.
- 1 c. à café de sel.
- ½ c. à café de poivre noir.
- 2 c. à soupe de sauce soja (ou sauce Worcestershire).
- 2 c. à soupe d’huile végétale.
Pour la panure:
- 150 g de farine.
- 50 g de fécule de maïs.
- 1 c. à café de paprika fumé.
- 1 c. à café d’ail en poudre.
- 1 c. à café de sel.
- 1 c. à café de levure chimique (pour une texture aérée).
- 200 ml d’eau gazeuse très froide.
Pour la friture:
- Huile de tournesol ou d’arachide.
Menu info
- Temps Total: Préparation : 20 min (+ 4h à 12h de marinade) | Cuisson : 25 min
- Portion : 4 à 6 personnes
