Au XIVe siècle, dans les ruelles ombragées de Fès, ce tajine naquit d’une alliance improbable : les pruneaux des marchands juifs, le safran des caravanes sahariennes, et l’agneau des fêtes musulmanes. Les œufs, eux, furent ajoutés par les serviteurs du sultan Abou Inan – un caprice royal devenu tradition. Aujourd’hui, chaque bouchée raconte cette épopée.
Préparation
Étape 1
La Nuit des Parfums *(Marinade – 12h)* :
Dans un grand plat en terre, mélanger l’agneau avec tous les ingrédients de la marinade. Couvrir d’un torchon humide et laisser au frais. « Le temps est le premier cuisinier. »
Étape 2
Le Rituel du Feu *(Cuisson – 2h)* :
Dans un tajine en terre (ou cocotte en fonte), faire revenir la viande égouttée dans son gras de marinade. Ajouter les oignons/ail et laisser blondir.
Couvrir d’eau à mi-hauteur. Ajouter le bâton de cannelle et le zeste d’orange. Laisser mijoter à feu doux 1h30.
Étape 3
Incorporer les pruneaux, le miel et le safran. Cuire 20 min supplémentaires. « Les pruneaux doivent devenir translucides comme des vitraux. »
5 min avant la fin, déposer délicatement les rondelles d’œufs dur en rosace sur le tajine. Couvrir pour les réchauffer.
Étape 4
Parsemer d’amandes grillées, de sésame et de coriandre. Servir dans le tajine, avec des quartiers de citron confit en bordure.
Notes
Pour une version « sultan », faites pocher les œufs directement dans le tajine (creuser des puits dans la sauce, y casser les œufs, couvrir 5 min).
Le Saviez-Vous ?
Les juifs marocains ajoutaient des œufs durs au tajine du Shabbat (« Tfaya ») pour symboliser la continuité de la vie. Une tradition qui traversa les religions… et les assiettes.
Ce tajine est une méditation : l’agneau fond comme les heures dans un coucher de soleil, les œufs rappellent la lune sur les coupoles de Fès. Mangez-le avec les doigts, en silence, et laissez les pruneaux vous murmurer leurs secrets sucrés.
-Chef Gabriel
Ingrédients
Pour la Marinade :
- 1,5 kg d'épaule d'agneau (en morceaux avec os, pour les sucs profonds
- 2 oignons rouges émincés en lunes épaisses
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 c.à.s de gingembre frais râpé
- 1 c.à.c de curcuma
- 1 bâton de cannelle cassé
- Zeste d'1 orange amère (secret des cuisines de Meknès)
- 3 c.à.s d'huile d'olive
Pour l'Alchimie Finale :
- 00g de pruneaux d'Agen dénoyautés
- 1 c.à.s de miel d'eucalyptus (ou de fleurs sauvages)
- 1 pincée de safran infusé dans 50ml d'eau chaude
- 50g d'amandes mondées, grillées à sec
- 2 œufs durs, coupés en rondelles
- 1 c.à.c de graines de sésame torréfiées
- Feuilles de coriandre fraîche
- Quartiers de citron confit (option soufi)
Menu info
- Marinade: 12 heures (idéalement toute la nuit, mais minimum 2 heures en urgence).
- Cuisson : 2 heures (1h30 pour l'agneau + 20 min avec pruneaux + 10 min finales avec œufs).
- Préparation active : 30 minutes (éminçage, dorade, assemblage).
- Portion : 6 personnes
